Las técnicas culinarias son las manipulaciones a las que se somete a los alimentos para prepararlos y dejarlos listos para su consumo.

Las que mejor conservan el valor nutricional de los ingredientes son las cocciones elaboradas al vapor, el salteado, el Papillot y las realizadas en el microondas. Factores como la temperatura, el uso excesivo de grasas, la presencia de humo y llama,s y la dilución por exceso de agua, pueden alterar el contenido de nutrientes en mayor o menor medida. Laura González, experta en nutrición, explica las implicaciones de cada una de ellas:

• El vapor. Hay utensilios adaptados para este tipo de cocción, pero también puede hacerse en una olla con unos dedos de agua tapada y con un colador metálico. El tiempo de cocción oscilará en relación al volumen del alimento (más rápida cuanto más pequeño sea). Es ideal para mariscos, pescados, patatas y hortalizas.
• El Papillot. Se trata de una cocción en el mismo jugo del alimento. Para ello se usa suficiente agua. Se puede hacer, por ejemplo, con pescados y hortalizas. Se aliñan los productos y se tapan para evitar que salga el vapor. Se puede hacer en el horno, sobre una sartén o plancha o en el microondas.
• Salteado. Es una cocción rápida en sartén que permite  remover y voltear los alimentos que deben cortarse finamente. La temperatura normalmente es alta y el tiempo es corto.
• Fritura. Esta técnica consiste en la creación de una costra en el exterior del alimento, lo que favorece la retención de humedad, sabores y sustancias nutritivas dentro del mismo. Para una correcta elaboración es preferible que el alimento esté cortado en trocitos pequeños, homogéneos y secos.
• Horno. Es una cocción relativamente lenta que permite el cocinado de piezas más grandes y voluminosas. La presencia de vapor, que procede del agua o de los propios alimentos, junto con los cambios de temperatura, que va de alta a más moderada, también permite crear costras en el alimento que retienen esta humedad y que, por tanto, mantienen la jugosidad.
• Microondas. Es un buen método de descongelación de los alimentos, rápido e higiénico. Además, conserva perfectamente el aroma y permite cocer los alimentos prácticamente sin grasas añadidas.
• Plancha. Es ideal para una elaboración rápida. Se recomienda disponer de una que sea antiadherente y utilizarla a temperatura alta. Es apta para todos los alimentos, especialmente, para pescados,  carnes y las hortalizas.
• Brasas. Es una de las técnicas culinarias a evitar y, en caso de usarla, no se debe recurrir a ella varias veces al año.

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EFE