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Cocina con la filosofía zero waste

Asesoría:
Marconi Righi
Chef y experto en trash food
Alejandra Osorio
Chef
Carolina Daza
Profesora de cocina vegetal

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Con la filosofía zero waste, la gastronomía se acoge a la búsqueda de prácticas ecológicas y más amigables con el planeta.

La cocina es el lugar donde se produce la mayoría de residuos en el hogar. Desempacamos, pelamos y preparamos cientos de alimentos cada año, eliminando envolturas, cáscaras, tallos y semillas. Si sumamos las sobras de cada plato, y las frutas y verduras que dejamos descomponer por descuido, ¿cuántos de los recursos que invertimos en cosechar, transportar y comercializar comida acaban convirtiéndose en basura? La filosofía zero waste tiene una solución.

Según cifras de la ONU, en el mundo se desperdicia el 17% de todos los alimentos disponibles a nivel del consumidor. La pérdida de comida es una problemática con implicaciones sociales y ambientales que la filosofía zero waste intenta reducir, transformando nuestra perspectiva sobre la comida y recurriendo a métodos en los que nuestras abuelas eran expertas.

¿Qué tal unos espaguetis de cáscara de zanahoria con crotones de pan viejo para la cena? ¿O un dulce de cáscaras de banano como tentempié? Las recetas en que podemos incluir lo que antes llamábamos desechos son infinitas. Como en tantos asuntos, la clave está en la voluntad. Esto es lo que se acoge a lo que se conoce como la filosofía zero waste.

Así lo asegura Marconi Righi, chef italiano establecido en Colombia y experto en trash food, o ‘comida basura’. “Lo principal es desarrollar esa sensibilidad. Mirar más allá para pensar un poco en el hambre del mundo. Lo siguiente es informarse, inspirarse con ideas, y nunca antes había sido tan fácil como ahora”.

Righi hace parte del proyecto Cannua, hotel ubicado en Marinilla, Antioquia, que busca implementar prácticas de sostenibilidad desde diferentes aspectos. “Preparamos una crema de auyama que complementamos las semillas como snack y un crujiente caramelizado para el que usamos la piel. Con la hoja hacemos chips y con el tallo una pasta penne que también ponemos en el plato”, señala.

Además de gastronomía con zero waste, en Cannua se desarrollan procesos de permacultura, en línea con la certeza de que generar menos residuos al alimentarnos nos obliga a ir mucho más allá.

Beneficios del zero waste

La tierra funciona cíclicamente. No todas los árboles producen frutos al mismo tiempo, y es apenas natural que nuestra alimentación acompañe estos procesos. Es la mirada de Alejandra Osorio, chef de Cocina La Itinerante, proyecto que propone menús sincronizados con las temporadas de cosecha en la huerta de su restaurante en Santa Elena, Antioquia.

“Usamos, en lo posible, productos de la finca o de huertas cercanas para reducir al máximo los costos económicos y ambientales de transportar alimentos”, explica. Esto implica ofrecer cada fin de semana un menú diferente, filosofía que le da nombre a su restaurante. Para evitar desperdicios, Cocina La Itinerante solo funciona con reserva previa, “así cocinamos lo que sabemos que se va a consumir”.

Lechugas, papas, chachafrutos, maíz, uchuvas, pepinos de agua, coles de bruselas, nabos silvestres, albahaca, tomates y flores comestibles crecen de la huerta, alimentada con el abono que producen los residuos orgánicos en el compost. “Lo que no usamos así, se lo damos al burrito que tenemos. También utilizamos baño seco. En general, procuramos que de aquí no salga basura”.

Para crear una nueva relación con la comida

Aprovechar cada parte del alimento implica conocerlo: aprender de sus nutrientes, sabores y usos en la gastronomía; “entablar un vínculo profundo que es, a su vez, el vínculo que guardamos con la tierra”, expresa Carolina Daza, profesora de cocina vegetal.

En la primera infancia nos acercamos con asombro a la comida por primera vez, y es allí, explica, cuando debemos cultivar el conocimiento de la comida real. “Evitar la desconexión que genera alimentar a los niños con purés y compotas artificiales, donde el sabor de la fruta se desvincula con la fruta en sí. Se trata de tejer con los alimentos reales una relación emotiva que se ha ido desplazando solo a lo racional”.

Una relación que se nutre con coherencia, expresada en acciones cotidianas como comprar solo lo necesario,preferir la producción local sin empaques, implementar prácticas de conservación, utilizar tantas partes de los alimentos como sea posible, servir porciones apropiadas que no generan sobras y compostar los residuos orgánicos.

“Ese último retorno a la tierra es importante para regenerar los suelos y producir nuevos alimentos que vuelven a nuestra mesa. Todo empieza por conocer y respetar ese ciclo”.

¡A probar! Conoce estas recetas de zero waste por Marconi Righi

Semillas de ahuyama

Ingredientes

  • 1/2 tz Semillas de ahuyama
  • 4 cdas Aceite de oliva
  • Sal
  • Curry en polvo
  • Ají picante seco en polvo
imagen_semillas.jpg

Preparación

  1. Lavar y secar las semillas de ahuyama.
  2. Agregamos la sal, el curry, el ají y mezclamos con el aceite de oliva.
  3. Llevamos al horno (140°C) hasta que estén crujientes, revolviendo cada diez minutos.
  4. Servimos con sopas, ensaladas, pastas o como snack.

Dulce de cáscara de banano

Ingredientes

  • 200 gr Cáscaras de banano. plátano o guineo (verdes o maduras)
  • 100 gr Azúcar
  • 300 ml Agua
  • 1 Bastón de canela
  • Ralladura de naranja
  • 3 Clavos
imagen_frasco_con_dulce.jpg

Preparación

  1. Cortar las cáscaras en cuadros.
  2. Preparar un almíbar con azúcar, agua, canela, ralladura de naranja y clavos.
  3. Agregar las cáscaras en el almíbar y cocinarlas a fuego lento hasta que su volumen se reduzca a la mitad.
  4. Verificar la textura. El almíbar debe tener consistencia de jarabe y las cáscaras, tener un tono transparente.
  5. Dejar enfriar y reservar refrigerado.

Crotones de pan viejo

Ingredientes

  • 2 tzs Cubos de pan
  • 25 gr Mantequilla
  • 25 gr Aceite de oliva extra virgen
  • 3 dtes Ajo pelado
  • 1 rama Romero
  • 1 cdta Paprika ahumada
  • ½ cdta Pimienta negra molida
imagen_crotones_de_pan_viejo.jpg

Preparación

1. Cortar el pan en cubos.

2. En un sartén antiadherente derretir la mantequilla y agregar el aceite de oliva.

3. Agregar los dientes de ajo levemente machacados, la rama de romero, la paprika y la pimienta e infusionar durante tres minutos a fuego muy lento.

4. Adicionar los cubos de pan y sofreírlos a fuego medio/bajo sin parar de revolver hasta que empiecen a dorarse y queden crujientes.

Espaguetis de cáscara de zanahoria orgánica

Ingredientes

  • 300 gr Cáscara de zanahoria
  • 50 gr Mantequilla
  • 1 cdta Comino molido
  • ½ cdta Sal marina
  • 1 cda Té de ralladura de piel de naranja
imagen_ralladura_de_zanahoria.jpg

Preparación

1. Cortar en julianas la cáscara de zanahoria.

2. Precalentar un sartén antiadherente, agregar la mantequilla, el comino, la sal y el té de ralladura de piel de naranja y revolver durante dos minutos.

3. Agregar la cáscara de zanahoria, aumentar el fuego y sofreír durante cinco minutos sin parar de revolver.

4. Servir la preparación con arroz, verduras o sola.

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