En el mundo, las carnes se clasifican en rojas y blancas. Las primeras incluyen la de vacuno y de cordero, la de cerdo; en las segundas está el pescado, el pollo, entre otras.

La diferencia entre ambas categorías es el color, que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. Esta sustancia, a su vez, determina la presencia de purinas, que en el organismo se descomponen en ácido úrico y que, en exceso, podría resultar perjudicial para la salud.

Las carnes rojas contienen purinas en mayor proporción, demandando un mayor trabajo digestivo. Las carnes blancas, por su parte, son más ligeras, sin embargo, la presencia de grasas y calorías depende del corte y del tipo de carne. Por ejemplo: una porción de ternera derivada del lomo es más magra, baja en grasas y calorías, que un ala de pollo con piel. Asimismo, esta última presa puede tener más colesterol que la anterior. En el pescado, se destaca una mayor presencia de ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud del corazón, sobre todo, de omega 3.

Es importante tener en cuenta que, independiente del origen, la carne contiene proteínas, minerales, vitaminas, agua y grasas. Su información nutricional se describe así:

Proteínas: tiene alrededor de un 20 %.

Vitaminas: se destacan, sobre todo, las del grupo B, especialmente la B12. La carne de vacuno joven es rica en vitamina B2.

Minerales: se destacan el zinc, el selenio, el yodo y el fósforo.

Agua: teniendo en cuenta que la grasa representa entre un 15 % y un 20%, el resto es agua.

Calorías: estas dependen de su cocción. Por ejemplo, si la carne es frita aportará cerca de 220 calorías por cada 100 gramos.

Fuente: Academia Americana de Médicos de Familia y Organización Mundial de la Salud

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